Давайте выпьем
Ростовская мебель
 

Домашнее вино

<<Назад | Содержание | Далее>>

Шампанское по-домашнему

    Конечно, настоящее шампанское — игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом, в домашних условиях приготовить невозможно. Но все-таки пенящийся, вкусный, ароматный, крепко газированный напиток можно сделать. Разумеется, это далеко не шампанское, а самодельное плодовое или ягодное вино, приготовленное по технологии шипучих вин. Их можно готовить двумя способами: естественным, когда молодое вино бродит в закупоренных бутылках, и искусственным, когда углекислота искусственно накачивается в вино. Шипучие вина отличаются тем, что они искусственно газированы, в то время как в шампанском углекислота образуется во время брожения. Естественным способом приготовленное шипучее вино отличается приятным освежающим вкусом.

    В отличие от искусственного газирования естественно образующаяся углекислота наделяет напиток способностью долго “играть” и пениться. Секрет тонизирующего воздействия шипучего вина не в количестве заложенного в него алкоголя, а в активных и полезных веществах этого напитка. Для шипучего вина вполне достаточно, если крепость его будет составлять 7—9°.

    Здесь мы опишем естественный способ приготовления как лучший и более доступный в домашних условиях.

    Для приготовления шипучих вин годятся вина: яблочное, смородиновое, вишневое, крыжовниковое, клубничное, малиновое. При этом высшего качества шипучие вина получаются из клубники, сибирских и райских яблочек и белой смородины.

    Еще в прошлом веке домашним виноделам была хорошо известна технология приготовления шипучего вина, газированного природным способом. Она включает:

    Брожение в бутылках. Можно дождаться завершения периода бурного брожения сусла (когда в баночку с водой выделяется 20—30 пузырьков в минуту — см. раздел “Брожение сусла и уход за ним”), но можно и немного раньше приступить к первой переливке вина (см. тот же раздел). После переливки молодое вино разливают в бутылки из-под шампанского. Другие бутылки использовать не рекомендуется, так как они недостаточно крепки и могут не выдержать внутреннего давления газа.

    В каждую бутылку добавляют чайную ложку сахарного песка и можно добавить еще две сухие изюминки. Эти добавки вскоре резко возбудят угасший процесс бурного брожения, н<з, поскольку бутылки закрывают, он будет протекать под пробкой без выхода наружу пузырьков углекислоты.

    Бутылки закупоривают размякшими в горячей воде толстыми пробками, для удержания которых нужна еще крепкая обвязка мокрым шнуром. Все это проделывают в прохладном помещении. Хорошо перед заливкой вина и его закупоркой охладить бутылки в холодильнике.

    После этого уже можно хранить бутылки с вином почти при комнатной температуре (16—19°С), но обязательно в лежачем положении. Бродить в них вино будет в течение 2—3 мес. Не исключено, что какая-нибудь из бутылок разорвется. Это сигнал к тому, что температура хранения должна быть понижена до 8-10°С.

    Месяца через два при внимательном осмотре можно заметить, что брожение в бутылках не обнаруживается. Тогда их из лежачего положения переводят в наклонное на две недели при температуре 10— 12°С. За этот срок мастерят нехитрый стеллаж для дальнейших манипуляций с бутылками. Он представляет собой по внешнему виду лестницу, “ступеньки” которой сделаны из фанеры и имеют круглые прорези, в них-то и будут вставляться горлышком вниз и удерживаться бутылки. \

    В этот стеллаж, установленный у стены погреба, помещают строго вертикально горлышком вниз бутылки с вином. Ежедневно вращают (каждый раз — поворот вокруг своей оси) бутылки, чтобы осадок отставал от стенок и опускался к пробке. Через 1— 2 недели осадок соберется плотной массой у пробки, а вино просветлеет.

    Удаление осадка. Эта операция требует быстроты и ловкости. Проводится она прямо в погребе, при той же температуре (но лучше всего — при температуре градуса на два ниже). Заранее нужно заготовить новые пробки и отрезки влажного шнура, а также острый нож.

    Осторожно, чтобы не взболтать осадок, вынимают из прорези стеллажа бутылку и, не изменяя ее вертикального положения, перерезают шнур, удерживающий пробку. Она выдавливается вином, и это нужно контролировать прикосновением пальца, но без сопротивления, а так, чтобы, как только пробка вылетит (вместе со скопившимся на ней осадком), тут же заткнуть пальцем горлышко и не дать вылиться вину, Теперь возвращают бутылку в нормальное положение и закупоривают вино новой пробкой, обвязывая шнуром, поскольку оно уже готово к употреблению, или проводят доливку и сдабривание.

    Доливка и сдабривание. Вместе с осадком из бутылки неизбежно выливается часть вина. Можно долить бутылки и одновременно “облагородить” напиток заранее приготовленным составом (ликером, настоем, вином). Так, например, старинные домашние российские виноделы в качестве добавки, облагораживающей шипучие вина из дикорастущих яблок, делали настой, а точнее ликеры, из следующих компонентов: 13 г цедры апельсина, 0,5 л коньяка, 800 г сахарного песка. Этого хватало, чтобы сообщить отличные вкусовые качества 20 л шипучего яблочного вина. Такое же количество вина из малины можно “облагородить” с помощью 800 г свежей малины, настоянной с таким же количеством коньяка и сахара.

• Состав ликера для шипучего вина из смородины красной. 1) 1 фунт черной смородины, 1 бутылка коньяку, 2 фунта сахара для 25—30 бутылок; 2) 2 фунта красной смородины, 1 бутылка коньяку, 2 фунта сахара для 30—40 бутылок.

• Состав ликера для шипучего вина из смородины белой: 2 фунта белой смородины, 1 бутылка коньяка, 2 фунта сахара для 20—25 бутылок.

• Состав ликера для шипучего вина из крыжовника:

2 фунта крыжовника красного; 1 бутылка коньяка, 2 фунта сахара для 20—25 бутылок.

• Состав ликера для шипучего вина из клубники: 2 фунта клубники, 1 бутылка коньяка, 2 фунта сахара для 25—30 бутылок.

    При изготовлении добавок зрелую и отобранную ягоду (или ту же апельсиновую цедру) нужно истолочь, смешать с сахаром, залить в стеклянный сосуд вместе с коньяком и закупорить; после 2—3 недель выдерживания сосуда в теплом помещении при периодическом взбалтывании получится ликер, который нужно тщательно процедить и сохранять в закупоренных бутылках до использования. Этот ликер пригоден в качестве добавок не только к шипучим, но и к другим самодельным плодово-ягодным винам.

    От прибавляемых ликеров вино не должно приобретать не свойственный ему вкус и букет. Поэтому составные части ликеров должны быть такими же, как и у вина, но только в концентрированном виде. Так, при сдабривании малинового вина ликер делается из ягод малины, яблочного — из яблок и т. д.

    Итак, доливку проводят заранее приготовленным составом. Для этой операции потребуется помощник. Он должен влить состав в бутылки с помощью трубки или через узкий носик какого-либо сосуда и сейчас же закупорить. После чего бутылку обвязывают мокрым шнуром, а в дальнейшем, когда он высохнет и стянется туже, хорошо залить пробку сургучом или парафином.

    Выдерживание шипучих вин. Чтобы довести щипучее вино до высших качественных кондиций. Потребуется и время, и особые условия хранения напитка. Бутылки, заправленные ликером, опять укладываются “лежа” и выдерживаются при 6—10°С 3—5 мес., по истечении которых вино приобретает потребительские достоинства.

    Домашнее шампанское можно приготовить дома и по старинным рецептам.

• Возьми 20 фунтов можжевеловых ягод и 3 мякиша из горячих ситных хлебов; положи все в бочонок и, залив кипятком, закупорь и дай перебродить; потом разлей по бутылкам, закупорь, засмоли и поставь в песок.

• Или: набери хороших и зрелых смородиновых ягод, общипи начисто со стебельков и при отсутствии пресса передави в холстинном крепком мешочке и выжми из них сок. Сей сок потом перемеряй и, сколько штофов выйдет его, столько же прибавь в него самой чистой ключевой воды. По наполнении до самого верха бочонок отнеси в погреб и поставь так, чтобы он не мог иметь ни малейшего движения. По прошествии нескольких часов или при наступлении другого дня начнет вино сие кипеть и бродить. Когда же оно перебродит и осядет, тогда дополняется бочонок тою самою же смесью, которой надобно иметь в запасе несколько штофов; втулка затыкается не очень плотно, но так, чтобы могло входить в бочонок немного воздуха до тех пор, покуда не будет слышно шума и шипенья; а тогда уж забивается втулка наглухо, и бочонок оставляется стоять на том же месте и без всякого к нему прикосновения до февраля месяца последующего года, а тогда уже разливается в бутылки.

    При сем разливании нужно соблюдать следующее: это вино нужно сцеживать, и из бочонка выпускать не обыкновенными кранами, а провертывая в дне маленькие дырочки и вставляя гусиное перо. Провертывать не слишком низко и близко ко дну, дабы в бутылку не могло ничего попасть мутного. Бутылки вымывать и вычищать начисто.и за день до того переполоскать немного французскою водкою и поставить горлышками вниз, дабы ничего от водки в них не осталось.

• Домашнее шампанское. 35 бутылок воды и 5 фунтов сахара подогреть как можно более, но не дать вскипеть, перелить в кадочку; когда вода остынет до температуры парного молока, влить "-в нее полбутылки дрожжей; когда начнет бродить, то час спустя положить в каждую бутылку, в которую будет вливаться эта вода, по 1 куску сахара и по 2 капли лимонного масла; тогда разлить воду по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и поставить в погреб; через 3 недели посмотреть: если начинает пениться, как шампанское, то и можно употреблять.

• Шипучка “шампанское”. 2,5 фунта сахару распускают в 22 бутылках горячей воды, смешивают с соком из 5 лимонов и переливают в бочонок. Когда смесь остынет до 18° по Реомюру, в бочонок вливают стакан пивных дрожжей и оставляют в теплом помещении. С перебродившей жидкости снимают пену, сцеживают ее, не взбалтывая осадка, в другую посудину, фильтруют, прибавляют лимонной эссенции по 2—3 капли на каждый штоф и разливают в бутылки, предварительно положив в каждую по куску сахару.

Шипучка, приготовленная таким способом, годна к употреблению через 1—2 месяца.

• Шипучка черносмородинная. 3 фунта отобранных ягод помещают в бутыль, заливают 5 бутылками отварной воды, прибавляют 1,5 бутылки хорошей водки, закрывают холстиной и ставят на солнечное окно, ежедневно взбалтывая. По прошествии 2 недель жидкость процеживают, прибавляют 2 фунта сахару и выносят на лед; через 3 суток вносят в теплое помещение и разливают по бутылкам, поместив предварительно в каждую по золотнику колотого сахара.

• Яблочная вода. 1) Спелые яблоки наливают чистой холодной водой в бочке, которую надобно потом закупорить. Смотря по качеству яблок, вода поспевает к питью недели через две или три и т. д. Когда вода поспеет для употребления, то не должно брать из бочки каждый день нужного для питья количества, а лучше выцедить несколько ведер и разлить в бутылки, а в бочку долить такое же количество воды, какое из нее вьщежено.

2) Из яблок приятного вкуса, разрезанных пополам, выбрать семечки, нашинковать яблоками полный шестиведерный бочонок и потом, налив его кипятком, оставить до тех пор, пока вода сделается как парное молоко. После того, обмочив в дрожжи крупитчатый калач, положить его в бочонок и, когда начнется в нем брожение, вынув калач из бочонка и сняв пену, прибавить в жидкость 2 фунта изюма. Если бочонок не будет полон, то долить его вскипяченной, но уже остуженной водой, закупорить и, замазав глиной, поставить на лед на 12 дней, по прошествии коих воду разливать в бутылки, которые поставить в холодное место. Из оставшихся в бочонке яблок выжать всю воду, пропустить ее сквозь салфетку и также разлить в бутылки в холодном месте.

• Апельсиновая вода. Распустив в ведре воды 4 фунта сахару, приюювляют сироп, который по уваривании жидкости на '/з переливают в бочонок и бросают туда же 10 апельсинов, очищенных от кожуры и семян Когда жидкость остынет до 16—18° по Реомюру, вливают полчашки жидких пивных дрожжей и чашку белого вина По окончании брожения (часов через пять) бочонок переносят на ледник, сняв предварительно пену, и через 2—3 недели разливают, сцедив и от-филыровав, в шампанские бутылки

• Лимонная вода. Приготовляегся так же, как и апельсиновая Для придачи напитку большею аромата в каждую бутылку перед разливом вливают 1—2 капли лимонной эссенции

• Изюмная вода. Вскипяти 1\3 ведра воды и, осгудив до геплоты парного молока, перелить в бочонок, куда всыпать 10 фунтов изюма Потом с б лимонов срезать цедру, лимонную .мякоть очисгить от белой кожи и также положить с цедрой в тот же бочонок Потом влить туда столовую ложку дрожжей и поставить на сутки в печь После того держать в погребе 12 су-гок, по прошествии которых разлить по бутылкам, кладя в каждую по 3 изюмины, и, закупорив, поста-вигь в холод По прошествии 2 недель питье готово Оно превосходно с сахаром

• Имбирная вода. 1) Имбиря толченого 8 золотников, винного камня 3,5 золотника, сахара 2,5 фунта и один лимон, изрезанный на куски, положить в кастрюлю с полуведром воды и варить полчаса, не допуская кипения. После снять с огня и, когда почти совсем остынет, положить туда столовую ложку пивных дрожжей и да гь.бродить в продолжение суток, потом, процедив сквозь салфетку, разлить по бутылкам, которые крепко закупорить, завязывая проволокой. Бутылки разложить на песке. Через неделю по лучится отличная имбирная вода.

• Апогаре. На 8 штофов холодной воды положи гь 2 стакана дрожжей, 6 фунтов простого изюма, 6 свежих лимонов, разрезанных ломтиками (выбрав предварительно из них зерна), и поставить все эго в бочонке в холодное место на 12 суток, по прошествии которых разлить в бутылки. Употребляют этот напиток с сахаром.

• Померанцевая водица. Разрезать 8 спелых померанцев, вынуть из них все зерна и, положив их в ведро кипятка, варить час, накрыв коюл крышкой. Потом, остудив воду, слить в бочонок, в который положить кожу и сок от двух лимонов, наблюдая при том, чтобы не попали туда зерна, и влить 4 бутылки белого столового вина и 1 столовую ложку дрожжей, потом поставить все в теплую печь Через сутки намазать бочонок глиной и поставить в холодное место на 2 недели, по прошествии которых разлить по бутылкам, горлышко каждой бушлки завязать проволокою и засмолить. Эти бутылки держать в песке.

• Березовка. Для получения березового сока надо весной, когда прошли морозы, пробуравить маленьким буравчиком с южной стороны березы отверстие (идущее сверху вниз) в б см глубиною, в отверстие вставляют трубочку и подставляют под нее сосуд. Как только набрали березового сока, его надо тот час разлить в бутылки. В каждую бутылку кладут по ломтику лимона вместе с цедрой, но без зерен, 4—5 крупных ягод изюма вместе с зернами, кусочек винного камня, величиною с маленькую горошину, полную чайную ложку сахара и полную ложку самого лучшего спирта или коньяку. Бутылки тщательно закупоривают, смолят и кладут в погреб на 6 недель. За это время березовка вполне перебродит и будет годиться для питья.

• Водица. Вскипятить полтора ведра воды с 3 фунтами сахара и 3 бутылками ягодного сока, перелить в деревянную посуду и, когда вода простынет до 25° по Реомюру, прибавить 2 ложки винных дрожжей и дать перебродить в теплом месте. Когда брожение кончи гся, процедить сквозь байку и разлить в шампанские бутылки или зсльтерские кувшины. Перед тем, как закупорить их, положить в каждую по куску сахара и изюминке и, засмоливши, поставить в погреб. Через 2 недели можно употреблять этот напиток.



Rambler's Top100 Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru