Давайте выпьем
Ростовская мебель
 

Домашнее вино

<<Назад | Содержание | Далее>>

Подготовка сырья и технология получения сока

Сбор плодов и ягод

    Качество сока зависит от качества сырья (см раздел “Плоды и ягоды, используемые в виноделии”). Плоды и ягоды собирают в стадии полной зрелое ги. Незрелые плоды и ягоды дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов. В переспелых плодах происходит потеря ви таминов, Сахаров и кислот. Кроме того, выход сока из переспелого сырья также меньше. Чтобы сохранить витамины и сахар, рекомендуется готовить сок не позже чем через 1—2 ч после их сбора. Если это невозможно, то собранные и отсортированные ягоды хранят в немытом виде в холодном подполе или холодильнике, в последнем случае при 1—3 °С. В таких условиях ягоды можно хранить около 5 дней, а плоды несколько дольше.

    На сок перерабатывают не поврежденные вредителями и болезнями плоды и ягоды. При сборе ягод нужно стараться их не повредить, так как в поврежденных местах выступают капельки сока, в котором очень быстро развивается огромное количество микроорганизмов.

    Землянику и малину собирают с чашелистиками, а вишни — с плодоножками.

Мытье плодов и ягод

    Собранные плоды и ягоды после сортировки моют. Твердые плоды и ягоды предварительно споласкивают, не вынимая их из корзины. Вишню, смородину и крыжовник удобно мыть в корзине или решете; корзину или решето с ягодами опускают на 1—2 мин в кадку с водой и покачивают из стороны в сторону. Яблоки, груши и сливы во время мытья в корзинке перемешивают руками. Малину не моют. Землянику моют под душем или в ведре с водой, погружая одновременно по 2—3 кг. Ягоды, погруженные в воду, всплывают, и их осторожно помешивают рукой. Песок и земля оседают на дно, ягоды вынимают руками на дуршлаг или решето.

Подготовка помещения

    Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить помещение, тару и оборудование (см. разделы “Измельчение ягод и плодов”, “Сосуды для брожения”).

    Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте. В нем нельзя хранить продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи.

Измельчение ягод и плодов

    Измельчить яблоки и груши можно с помощью стальных ножей, разрезая ими плоды на мелкие части, или с помощью шинковки, заменив железные ножи на стальные. Измельченные плоды помещают в чистую кадку (посуду) и с помощью деревянных пестиков превращают в мезгу.

    Землянику и малину освобождают от чашелистиков, а вишню — от плодоножек и подвергают дроблению, раздавливая деревянной толкушкой в эмалированной посуде Мез1 а должна иметь рыхлую пористую структуру, чтобы при отжиме в ней образовались канальцы для вытекания сока. Растирать или пропускать ягоды через мясорубку с мелкими отверстиями в решетке нельзя, так как выход сока уменьшится Предварительно удаляют косточки. Крупные плоды разрезают на дольки. Полученную мезгу переносят в соковыжималку. Не следует превращать плоды и ягоды в пюреобразную массу, так как у нее плохо выделяется сок.

Способы извлечения сока с целью приготовления вина

    Мезгу плодов, трудно отдающих сок (сливы, черная смородина, крыжовник), перед прессованием нагревают или настаивают. Из подготовленной таким образом мезги сразу же извлекают сок: на прессе, соковыжималке, вручную. Извлечение сока можно проводить с помощью пресса, соковыжималками различных типов, в том числе сокоотделителем к мясорубке, но при условии, что он не изменяет цвета сока и сделан из неокисляющегося материала. Конечно, пресс сильно перетирает мезгу, вино после брожения получается с большим осадком и труднее отделяется. Если же количество материала невелико — 10—20 кг, то вполне можно сок выжать и вручную.

    Так, мезгу (кроме мезги из плодов семечковых) можно отжагь и без приспособлении, поместив ее в редкий холщовый мешочек или мешочек из редкой канвы, вымытый в теплой воде для удаления излишнего ворса и постороннего запаха, предварительно прокипяченный В мешочек накладывают мезгу на 1/3 его вместимости и завязывают открытый конец. Мезгу отжимают, закручивая мешочек руками (удобнее это делать вдвоем) над чистым сосудом; сок постепенно начинает течь, и чем сильнее скручивается мешок, тем больше выделяется сока. Когда выделение сока прекратится, мешочек развязывают и отжатую мезгу сбрасывают в отдельный сосуд. Мешочек же вторично наполняют мезгой и поступают по-прежнему. Когда вся мезга будег огжата, можно еще добавить к ней немного воды, размешать и вторично отжать. При измерении количества полученного сока нужно вычесть количество добавленной к мезге воды и учесть при дальнейшем вычислении.

    Использовать соковарку для извлечения сока для вин с тонким ароматом, например вина из белой смородины и белого винограда, не рекомендуется. Для приготовления же десертных плодово-ягодных вин она вполне приемлема. Извлечение сока соковаркой удобно, но в связи с тем, что она извлекает сок острым паром в течение часа, происходит значительное разрушение витаминов.

    Перед приготовлением вина тщательно промывают горячим раствором соды с помощью щеток все оборудование, ошпаривают его кипятком и сушат на солнце.

    Необходимо помнить, что при соприкосновении с железом сок плодов и ягод окисляется и вино чернеет, приобретает неприятный вкус, может даже испортиться. В крайнем случае железные части следует покрывать лаком, предохраняющим их от окисления. Лучше всего, чтобы посуда и приборы были деревянными и при этом исключительно используемые для целей виноделия. Можно также употреблять глиняную и стеклянную посуду и приборы — их легко содержать в чистоте.

    Извлечение сока из ягод гораздо легче, так как ягоды не приходится измельчать, а сразу же можно приступать к раздавливанию и получению мезги.

    Ягоды можно раздавливать как сразу же после сбора, так и на другие сутки, но лучше их не держать долго после сбора, так как они начинают перчиться и загнивать, особенно малина и клубника. Ягоды раздавливают в кадке деревянной толкушкой или, если их немного, в эмалированной кастрюле дном толстостенной бутылки, но осторожно, чтобы не отскочила эмаль. Крыжовник можно дробить на мясорубке с крупными отверстиями в решетке. Плоды, у которых предварительно удалены семена, удобно дробить шинковкой. Можно раздавливать ягоды и руками, чистыми, разумеется

    Раздавливают ягоды все сразу или по частям, если их большое количество.

    Раздавленные ягоды (мезга) оставляются на сучки в сосуде, где они измельчались, при 15—20°С, чтобы в мезге началось брожение. Количество получаемого сока всегда бывает больше после суточного брожения мезги, и отжимание проводится легче, и качество вина бывает лучше.

    Если мезга получается довольно густая, ее следует немного развести водой. От этого брожение пойдет быстрее и сок будет огделяться легче.

Пастеризация сока

    Если оставить сок для дальнейшего использования на вино, то необходима пастеризация сока. Пастеризация сока включает подогревание отфильтрованного через ткань сока до 850С и немедленный розлив в хорошо промытые, обработанные кипятком или паром трехлитровые банки. Сразу же проводят их укупорку пастеризованными крышками. При перегреве сока свыше 850С получается неприятный компотный привкус. Если же температура нагрева ниже 850С, то сок может заброди при хранении.

    Укупоренные бутылки медленно охлаждают при комнатной температуре, не подвергая пастеризации повторно.

    При приготовлении соков из кислых плодов лучше добавить 10—12% сахара и разбавить (5—7%) кипяченой водой перед пастеризацией. Из твердых сортов ягод (крыжовник, смородина, слива и др.) можно приготовить пастеризованный сок. Для этого мезгу ягод после дробления переливают в эмалированную посуду, добавляют 10—15% воды, нагревают при непрерывном помешивании до 60—-70 "С, выдерживают при эгой температуре в гечение 30 мин, и только после этого горячую мезгу пропускают через соковыжималку. Без тепловой обработки этих яюд сока из них получается мало.

    Обычно из 1 кг плодов и ягод можно получить в среднем 0,7 л сока.

Прессование

    Яблоки, груши, красную и белую смородину прессуют и сразу подвергают брожению, а вишню, клубнику, малину прессуют в начале брожения.

Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья, л
Яблоки 
 
культурные сорта
дикорастущие
5
Груши
 
культурные сорта 
дикорастущие
5
Рябина
5
Вишня
6,5
Слива
5,8
Крыжовник
6,8
Смородина
 
красная
7
белая
7
черная
6,3
Клюква
7,2
Черника
7
Земляника
6,5
Малина
6
Виноград
6
    Бели прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима — сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем сок первого давления, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок, смешанный с водой, полученный прессованием, уже носит название “сусло”.

    Если нет пресса, для приготовления вина сок можно извлекать и руками через мешочек. Можно отжимать мезгу и на любом приборе (соковыжималка и др.), но качество вина будет хуже.

Купажирование (смешивание) соков

    Некоторые виды натуральных соков, например соки из смородины, крыжовника, вишни и сливы, содержат большое количесгво кислот и экстрактивных веществ, что затрудняет их использование как напитков. В то же время соки из груши, ирги и др. имеют очень низкую кислотность. Поэтому соки купажируют, т. е. смешивают — более кислые с менее кислыми.

    Купажирование способствует и осветлению соков. Так, яблочные соки могут быть освобождены от мути путем смешивания с соком терпких груш, богатых дубильными веществами. Грушевого сока к яблочному добавляют 10—25%. Для понижения кислотности соков из черной смородины, крыжовника, сливы их смешивают по вкусу с соком яблок, ирги и др. Кроме того, ягодные соки можно для понижения кислотности разбавлять водой и добавлять к ним сахар по вкусу.

Обработка мезги

    Для приготовления вин можно настаивать мезгу при комнатной температуре (20—25°С) в течение 4 дней. Для понижения кислотности в процессе приготовления вина можно разбавлять сок водой или другим слабокислым соком до начала сбраживания.

    Из опыта виноделия известны оптимальные составы сладкого сусла (смесь сока, воды и сахара):

    При добавлении к соку воды (строго в указанных количествах) вино становится более гармоничным. Нежелательно употреблять рафинированный сахар, так как в нем содержится краситель — ультрамарин, снижающий жизнедеятельность дрожжей.

    Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.

    Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200—300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

    Второй способ. Мезгу плодов с густой консистенцией сока (черная смородина, крыжовник, малина, черника, слива) для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при 60 °С в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70 °С воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, также записывают.

    Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является ее подбраживание перед прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской, нс нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом необходимо подбраживать мезгу черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и др. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60 °С, а затем остудить до 24 °С.

    Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянную банку с широким горлом, дубовую кадку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 °С, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги, и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают.

    Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении при 20—22°С. На другой день начинается брожение: мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через 2—3 дня мезгу прессуют.

    Вино, приготовленное таким образом, на сброженной мезге, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.

    Четвертый способ. Он применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при 10—12°С. Высушенную рябину настаивают 3—4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.



Rambler's Top100 Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru