Давайте выпьем
Ростовская мебель
 

Домашнее вино

<<Назад | Содержание | Далее>>

Ликеры

    Ликер — это сладкий ароматичный крепкий спиртной напиток, являющийся одной из разновидностей наливок. Содержание спирта в нем 12—25°, сахара 19—30%. Ликеры готовят настаиванием ягод и фруктов на спирте и водке. В отличие от наливок ликеры требуют меньшего количества сахара. Качество ликеров, как и всех плодово-ягодных вин и водок, зависит от зрелости, сахаристости и других достоинств избранного сырья.

    Для придания ликерам разного цвета существуют рецепты подкрашивания, которое должно проводиться после подслащивания, чтобы не испортить потом цвета и прозрачности ликера.

• Желтый цвет придается ликерам посредством сафлора или шафрана, настоянного на воде. Этот настой смешивают с подкрашиваемым ликером в большем или меньшем количестве, смотря по тому, какой цвет — темнее или светлее — желают придать напитку.

• Коричневым ликер делается посредством жженого сахара. Для этого сахарный песок растапливают в медном тазике и держат на огне до тех пор, пока сахар примет совершенно темный цвет; тогда разводят его в горячей воде или в подогретом спирте и хранят в стеклянной, плотно закупоренной посуде.

• Для придания ликеру красного цвета употребляют карминовую краску, истолченную в порошок вместе с 1/6 частью по весу квасцов или винного камня. Настаивают эту смесь в горячей воде и йотом процеживают сквозь полотно.

•Для синего цвета 12г индиго растворяют в 50 г крепкой серной кислоты и потом, разводя слегка 1 штоф чистой воды, прибавляют толченого мела до тех пор, пока смесь перестанет шипеть. Тогда приливают штоф очищенного винного спирта и дают жидкости отстояться; после чего осторожно сливают настойку, которую хранят до использования в закупоренной склянке.

• Зеленый цвет получается от смешения желтой и синей настойки. Сначала подкрашивают желтой, а потом синей настойкой столько, сколько нужно для составления желаемого оттенка зеленого цвета.

• Фиолетовый цвет составляется из красной и синей настоек или из слабого раствора лакмуса в воде.

•Лимонный ликер. Возьми 6 свежих лимонов да 2 фунта сахара; оботри всю верхнюю кожу лимонов хорошенько сахаром; оставшуюся же серую кожу надрежь кругом немного ножичком, только не до самого соку и, проколов лимоны насквозь деревянным гвоздем или веретеном, положи в стеклянную банку, а сверху сахар и обтертую сахаром желтую кожу, или цедру.

    Потом все залей одним штофом (французской) водки и поставь банку на солнце, чтоб стояла 6 недель или до тех пор, как лимоны в водке лягут на дно банки; после чего, слив, разлей по бутылкам и сохраняй до употребления.

    Лимоны же очень могут быть годны для делания пунша.

• Ликер лимонный и апельсинный. Взять срезанной цедры лимонной или апельсинной, если свежей, то по 1 фунту, если сухой, то по 1/5 фунта; налить 1/4 ведра спирта и 3 стакана воды, поставить в теплое место на две недели, потом смешать с сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 6 фунтов сахара, процедить сквозь фланель и т. д.

• Ликер земляничный. 1) Перебрать свежую землянику, всыпать в бутылки, налить спиртом так, чтоб ее покрыло, поставить на два дня в теплое место в тени, потом слить полведра этого земляничного сиропа, развести 3 стакана воды, которую надобно сперва налить в землянику, дать ей постоять 2—3 дня и вскипятить 2—3 раза с 6 фунтами сахара.

2) Свежесобранпую, зрелую лесную землянику перебрать, взвесить, взять равное весовое количество сахару в кусках, мелко истолочь и просеять. Взять высокую банку, насыпать в нее рядами сахар и ягоды, залить все русским коньяком, обвязав пергаментной бумагой, и поставить на окно, почаще взбалтывая, пока весь сахар не разойдется. Тогда осторожно процедить жидкость через гигроскопическую вату, не отжимая ягод, разлить по бутылкам.

• Клубничный ликер. Готовится точно так же, как земляничный.

•Ликер из черной смородины. 2,5 фунта сахару растворяют с 3 бутылками воды, наливают на 3,75 фунта ягод черной смородины, кладут туда же 60 мелко нарезанных листьев черной смородины, 0,1 золотника гвоздики, 0,2 золотника корицы и, прибавив 2,4 бутылки винного спирта, настаивают в течение 2 недель, после чего жидкость сливают, массу выжимают, дают жидкости отстояться в течение 2 дней и, наконец, процеживают. Или же, настояв в течение 2 месяцев б бутылок очищенной водки на 2,5 фунта ягод, сливают настойку, подслащивают сахаром, взятым в количестве 1,25 фунта на 2,5 фунта жидкости, и фильтруют.

• Ликер из косточек терновника. Собрав в сентябре ягоды терновника, отбирают покрупнее и потемнее, дают им полежать 1—2 дня на солнце, затем вынимают косточки, обмывают их водой и, высушив на солнце, хранят до употребления. Для приготовления ликера берут 1,5 бутылки водки на стакан косточек, разбивают последние, вынимают ядрышки и настаивают их на водке в течение 6 недель; затем фильтруют; на каждые 1,5 бутылки настоя берут 3,75 фунта сахару, уваривают его, осторожно помешивая настой; помешивание нужно производить весьма тщательно и долго, чтобы сахар не сбился в комья. Получается превосходный ликер, который тем лучше, чем дольше стоит.

• Ликер из вишен. Очень вкусный ликер из вишен получается настаиванием 30 фунтов кислых сочных вишен в 15 бутылках спирта. Сначала вишни раздавливаются вместе с косточками и в таком виде оставляются на 3—4 дня, чтобы выделившийся сок начал бродить; после этого ягоды и сок сливаются в бутыль, куда наливается спирт, и кладется сахар в количестве 8—10 фунтов. Настаивание продолжается около 5—6 недель, после чего ликер разливается в бутылки; для большей пикантности можно прибавить при наливании толченой гвоздики и корицы. Конечно, при сливании готового ликера в бутылки его следует тщательно процедить.

• Ликер из слив. Из слив получают великолепные наливки и ликеры. Рецептами можно пользоваться теми же, что для вишен, но сахара кладут меньше, так как сливы обыкновенно бывают гораздо слаще вишен. Предпочтительнее настаивать цельные сливы с косточками, без накалывания кожицы. При проце-живании готовой наливки следует быть особенно осторожным, так как сливы всегда дают легкую муть и отстой в бутылках, если процеживание производилось неаккуратно. Лучше процедить сначала в четвертные бутылки, а отсюда, дав снова отстояться, процеживают еще раз и разливают по бутылкам. Лучшие сливы для наливок — обыкновенные красные, особенно распространенные в черноземных областях.

• Рябиновый ликер. На количество оставшихся от настойки ягод, если настойка настаивается в четвертной бутыли, положить 2,5 фунта сахарного песка и взбалтывать раза два в день ягоды, продолжая таким образом неделю-две и даже более, пока не получится достаточно сока, почти закрывающего все количество ягод. Тогда этот сок слить, процедить его и разбавить половинным количеством отварной воды, можно даже равным, смотря по тому, какой желают получить ликер, т. е. более крепкий или более слабый, и все это, не прибавляя водочной настойки, а только сок оставшихся ягод из сахара и добавленную воду. Все это влить в глиняный муравленый горшок, закрыть плотно, замазать густым ржаным тестом и поставить в печь часа на три или четыре, остудить, профильтровать, разлить в бутылки, засмолить и хорошо сохранять в песке. Можно и свежий такой ликер пить, но если он простоит год или два, то получится замечательно вкусный и приятный напиток.

• Ликер брусничный. Из брусники можно приготовить превосходный ликер по следующему способу: раздавив спелые, тщательно очищенные ягоды, наливают на массу коньяку и ставят на некоторое время в теплое место, часто помешивая. Затем выливают настой во фланелевый мешок и вытекавший из него сок смешивают с густым сахарным сиропом (2,5 фунта сахара и 0,75 бутылки воды), после чего готовый уже ликер разливают в бутылки. Спустя некоторое время на дне бутылки появляется обыкновенно осадок; тогда ликер осторожно вливают в другие бутылки.

• Ликер кофейный. Фунт лучшего кофе мокко или другого поджарить слегка, не давая дожариваться как для обыкновенного употребления; потом смолоть и, покуда еще тепел, налить четырьмя бутылками спирта, прибавя мелко изрезанную корку двух померанцев или апельсинов. Этой смеси дать настаиваться месяц и подсластить 4 фунтами сахара, разведенного в 1,5 бутылки воды.

•Ликер из какао. Истолочь 2 фунта хорошего какао с 1/8 фунта корицы и, настояв в течение месяца 3 бутылки спирта, подсластить 3,5 фунта сахара, в котором растерто 4 золотника ванили. Сахар этот растворить предварительно в бутылке померанцевой воды.



Rambler's Top100 Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru