Давайте выпьем
Ростовская мебель
 

Домашнее вино

<<Назад | Содержание | Далее>>

Какие вина можно приготовить из плодов и ягод средней полосы России

Десертное вино

    Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить к нему сахар, который также необходим для получения спирга в вине.

    В производственных условиях для доведения крепости десертных плодово-ягодных вин до определенных кондиций используют спирт ректификат. В домашних условиях спирт в вине накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами.

    Вина, получаемые без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленных ректификатом. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения и не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина избавляю гся лишь путем многолетней выдержки.

    При приготовлении десертного вина после отжатия мезги замеряют количесгво сусла и подсчитывают выход чистого сока, вычитая количество добавленной до и во время прессования воды (табл 2). Сразу после прессования в сусло добавляют воду и сахар в количестве, из расчета к 1 л чистого сока, указанном в таблице. Десертное вино получается с содержанием приблизительно 16% спирта и около 0,8% кислоты.

Таблица 2
Количество сахара и воды, добавляемое к 1 л чистого сока из плодов и ягод при изготовлении десертного вина, г
Культура
До брожения добавляется
Во время брожения добавляется сахар
вода*
сахар
на 4-й день
на 7-й день
на 10-и день
Яблоня культурная
100
150
30
30
20
Яблоня дикая
500
270
40
40
40
Ранетка и китайка
640
260
40
40
40
Айва японская
3200
830
150
150
150
Рябина ликерная, черно-плодная
400
230
40
40
40
Рябина кубовая, моравская, невежинская, гранатная
1050
370
60
60
60
Крыжовник
1460
470
70
70
70
Малина
940
350
60
60
60
Смородина черная
2200
630
100
100
100
Смородина белая и красная
1450
490
70
70
70
Клюква
2160
680
100
100
100
Черника
400
260
40
40
40
Земляника
500
280
40
40
40
Вишня Владимирская, Шпанка
430
230
30
30
30
Вишня Любская и др.
740
300
50
50
50
Облепиха
1630
510
100
100
100
Ревень
580
320
60
60
60
* Вместе с водой, добавляемой в мезгу до и но время прессования.
    Для получения более экстрактивного и кислого десертного вина (около 0,9% кислоты) к суслу нужно добавлять другое количество воды и сахара (см. табл. 3). Крепость вина будет в этом случае та же.

    Для удобства расчета по ведению технологического процесса можно пользоваться табл. 4.

    В сусле с добавленными водой и сахаром измеряют температуру. Если температура низкая, то сусло подогревают до 22 °С. Затем его разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хороню пропаренные) бочонки, наполняя их на 3/4 объема.

Таблица 3
Количество сахара и воды, добавляемое к 1 л чистого сока из плодов и ягод при изготовлении десертного вина, г
Культура* До брожения добавляется Во время брожения добавляегся сахар Выход вина из 1 л сока, л
вода** сахар на 4-й день па 7-й день на 10-й день
Яблоня культурная - 100 30 30 20 1,1
Яблоня дикая 300 200 50 50 50 1,5
Ранетка и китайка 500 200 50 50 50 1,6
Рябина ликерная, черноплодная 300 100 40 40 40 1,4
Рябина кубовая, моравская, гранатная 800 350 50 50 50 2,1
Крыжовник 1200 400 80 70 70 2,5
Смородина черная 1800 580 90 90 90 3,3
Смородина белая и красная 1200 490 60 50 50 2,5
Малина Новость Кузьмина и др. 700 290 60 60 60 2,0
Земляника 330 260 40 40 40 1,5
Вишня Владимирская, Шпанка 270 160 40 40 40 1,4
Вишня Любская и др. 500 240 50 50 50 1,8
* Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания слив имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-и и 10-и день брожения.

** Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования

    Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от поставленного на брожение сусла. В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Содержимое путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом закрывают ватной пробкой, наклеивают этикетку с надписью и ставят в помещение при 20—22°С. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого в кастрюльку бродящего вина.

    Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, очень ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое на доливку, было совершенно здоровым В противном случае все вино заболеет Вино для долива следует хранить в небольшой посуде, например, в налигых доверху бутылках Чтобы всегда иметь вино для доливок, нужно ставить сусла на брожение не меньше чем в двух банках Одна из них должна быть гораздо меньше, и из нее используют вино для доливок

    После окончания бурного брожения начинается тихое брожение. В это время банку доливают доверху, а из меньшей банки вино переливают в еще меньшую тару до горлышка Ватную пробку сменяют водяным затвором, т е. бутыль становится бродильным аппаратом (см выше рис 1). Для этого стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а другим — в стакан со слабой сернистой (но не серной) кислотой, которую готовят путем заку-ривания воды сернистыми фитилями.

    Тихое брожение продолжается обычно 3—4 недели. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Вино нужно освободить от этого осадка, не замутив (см. рис 3). Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки ртом оттягивают прозрачное вино и, когда оно начинает течь, отпускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

    Снятым с осадка вином наполняют чистые банки до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова сливают с осадка, так же, как и в первый раз.

    Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин — 200 г на 1 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое десертное вино наливают в зависимости от имеющегося количества в банки или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолой. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и датой его изготовления.

    Десертное вино — напиток прочный. Правильно приготовленное, оно нс подвергается уксусному скисанию. Но при хранении выше 15°С в неполно налитой посуде оно мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприягный вкус.

    Наилучший вкус вина из разных плодов приобретают в разные сроки выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению уже через 2—3 месяца. Вина же из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в полной укупоренной посуде при 15°С и ниже. Следует помнить, что десертные вина склонны к забраживанию вследствие сравнительно небольшого содержания спирта и сахара в них.



Rambler's Top100 Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru