Давайте выпьем
Ростовская мебель
 

Статьи об алкоголе

<<Назад | Содержание | Дальше>>

Фальсификация слабоалкогольных и безалкогольных напитков

    К слабоалкогольным напиткам относятся пиво и брага. Однако промышленным способом брагу не производят, поэтому мы будем говорить только о пиве - одном из наиболее распространенных и излюбленных напитков в разных странах.

    Пиво - слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживания солодово-хмелевого сусла.

    Высокая стоимость и дефицит основного сырья - солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 42 дней) служат побудительными мотивами упрощения приготовления, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами. Мы уже отмечали выше, что взгляды на средства и способы фальсификации со временем меняются. Это относится и к пиву, при приготовлении которого частичная замена несоложеными материалами не является фальсификацией. Однако полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и запаха, типичного для пива.

    Наряду с технологической фальсификацией пива, особенно реализуемого в розлив, широко распространена предреализационная фальсификация его. В таблице представлены средства, способы и методы обнаружения фальсификации пива.

Средства
Способы 
Методы обнаружения
Вода Разбавление Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха 
Полная замена с подкрашиванием колером  Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ 
Несложные материалы Полная замена  Органолептическая оценка вкуса и запаха (физико-химические методы отсутствуют) 
Некачественное сырье: солод, хмель, вода Технология приготовления соответствует технологической инструкции  Органолептические и физико-химические методы 
-- 
Нарушения технологии: недоброженность солодово-хмелевого сусла, другие нарушения  То же
-- 
Недолив при розливе и отпуске потребителю  Измерительные методы -- измерение объема
Пенообразователи (стиральные порошки и др.)  Добавление для повышения пенообразования (высота пены)  Оценка вкуса Определение рН
    Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при производстве, транспортировании и реализации его.

    Установить место фальсификации бочкового пива трудно.

    Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

    В случае полной замены солода несоложеными материалами при производстве пива напиток получается пустым по вкусу из-за отсутствия солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

    Использование некачественного сырья -- один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских свойств.

    Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

    Недолив -- это способ количественной фальсификации. Отклонение от заданного объема (0,5; 0,33 л и др.) превышает норму (+1-6%) в зависимости от вида и объема напитков. Определяется измерением объема с помощью мерной посуды (мензурок, цилиндров и т.п.), при этом пиво надо переливать осторожно, без потерь по стенке посуды.

    Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Это один из способов недолива за счет интенсивного образования пены. В отличие от ранее описанных достаточно безопасных способов фальсификации этот способ очень опасный, так как чаще всего в качестве пенообразователей используют стиральный порошок, вредный для здоровья.

     Безалкогольные напитки -- пищевые продукты, не содержащие, за некоторым исключением, этиловый спирт, предназначенные для непосредственного употребления или приготовления жидких напитков и обладающие способностью утолять жажду.

    В зависимости от консистенции и содержания сухих веществ безалкогольные напитки подразделяются на жидкие -- концентрированные (с повышенным содержанием сухих веществ) и неконцентрированные (с умеренным и пониженным содержанием сухих веществ), а также порошкообразные сухие ( с высоким содержанием сухих веществ). Сухие напитки относятся к полуфабрикатам, предназначенным для приготовления жидких напитков путем растворения в воде.

    В зависимости от используемого сырья жидкие безалкогольные напитки подразделяют на газированные фруктово-ягодные натуральные, на синтетическом сырье, тонизирующие, витаминизированные, диетические, хлебные, морсы, соки и негазированные напитки плодово-ягодные и овощные, минеральные воды, концентраты, экстракты, сиропы.

    Напитки разных групп, подгрупп и видов характеризуются как общностью, так и спецификой потребительских свойств. Вследствие этого средства и способы фальсификации их могут быть как общими, так и специфичными.

Наименование
Средства
Способы
Напитки безалкогольные Вода  Разбавление 
Полная замена
-- Недолив 
Дешевые напитки Замена маркировочных этикеток с указанием наименований дорогих напитков 
Газированные напитки Специфичные  Отсутствие или недостаточное насыщение двуокисью углерода 
Фруктово-ягодные и тонизирующие натуральные напитки, морсы  Синтетические: 

Красители
Ароматизаторы
Подсластители, сахар
Кислоты пищевые и непищевые
Колер
Вода 


Подкрашивание
Ароматизация
Подслащивание
Подкисление
Подкрашивание
Растворение 
Хлебные напитки, морсы --  Недостаточность или избыточность брожения
Соки и напитки плодово-ягодные и овощные натуральные  Концентраты на синтетической основе (красителях, ароматизаторах и других компонентах)  Разбавление концентратов водой
Дешевые соки (яблочный, грушевый)  Замена дорогих высокоценных соков частичная или полная 
Минеральные природные воды Минеральные соли, Вода  Растворение в воде
Концентраты, экстракты, сиропы натуральные Синтетические компоненты: подсластители, красители, ароматизаторы, кислоты, сахар  Замена натурального сырья синтетическими компонентами 
    Самые распространенные способы фальсификации всех безалкогольных напитков -- разбавление или полная замена их водой. Если напитки окрашены, то их подкрашивают колером, синтетическими и натуральными красителями для придания цвета, имитирующего натуральный продукт.

    Такой грубый способ фальсификации легко обнаруживается органолептическим методом при проверке на вкус и запах. Окрашивание синтетическими красителями можно выявить качественной реакцией: при повышении рН среды более 7 (подщелачивание) изменяется окраска.

    Более изощренной подделкой является подбор всех компонентов, имитирующих вкус, запах и цвет натуральных напитков. Зачастую фальсификаторы придумывают им новые, оригинальные названия. Суть фальсификации заключается в отсутствии информации об используемом сырье и составе продукта. Иногда даже в рекламе и на этикетке дается ложная информация о натуральности продукта. Этот способ фальсификации с использованием синтетических красителей, ароматизаторов, кислот, подсластителей применяется для подделки под натуральные плодово-ягодные соки, напитки, сиропы, экстракты, концентраты.

    Этот способ фальсификации обнаруживается органолептическими методами -- проверкой на вкус и запах, при этом обращается внимание на посторонние вкусы и послевкусие. Послевкусие через 10-15 мин. позволяет выявить полную замену сахара подсластителями. При этом сладкий вкус с определенным оттенком подсластителя ощущается достаточно долго. При использовании в напитках сахара сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 мин.), после чего появляется легкая кисловатость из-за начавшегося сбраживания сахара. Однако этот метод субъективен и недостоверен.

    Замену натурального сырья синтетическим с большей степенью достоверности можно определить также ионометрическим методом по содержанию ионов калия или химическими методами определения калия. Дело в том, что свежие плоды и овощи содержат довольно много калия (почти 50% всех минеральных веществ), который переходит в соки и напитки.

    Недостаточное насыщение двуокисью углерода (или отсутствие газирования) для газированных соков и напитков определяется органолептически по вкусу и внешнему виду напитка при взбалтывании или розливе, когда выделяются пузырьки газа. Количество двуокиси углерода можно определить и химическим методом.

    Замена дорогих высокоценных соков более дешевыми может быть частичной или полной, при этом заменители должны быть аналогичного цвета или их подкрашивают другим соком, близким по цвету к подлинному. Наиболее часто в качестве заменителей используют яблочный или грушевый сок и напитки.

    Установить подделку можно органолептическим методом по вкусу и запаху. Для более достоверной оценки определяют качественный состав органических кислот, а для виноградного сока - сахаров (должны преобладать моносахар, в частности глюкоза), но исследования проводят физико-химическими методами.


kissanime mobile

Rambler's Top100 Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru